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無磷保水劑的工作原理是什么

點擊次數:   更新時間:19/05/16 16:46:05     來源:www.shhjcys.com 分    享:

   炸雞腌料廠家中的磷酸鹽提高肉持水性機理:
  1.調整肉的PH值,使之高于肉蛋白的等電點(pH5.5),從而使肉的保水性能提高,保證肉的鮮嫩度。
  2.增加離子強度,有利于肌原纖維蛋白溶出,同食鹽協同與肌漿蛋白形成一種網狀的結構,使水聚集在網狀結構。
  3.能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬離子,提高保水性能,同時提高抗氧化作用,因為金屬離子是脂肪氧化酸敗的激活劑,加入磷酸鹽后,原來與肌肉結合的鈣鎂離子,被聚磷酸鹽螯合,肌肉蛋白中的羧基被釋放出來,由于羧基之間的靜電力排斥的作用,使蛋白質結構松弛,可以吸收更多的水分,從而提高肉的保水性。
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