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影響【無磷保水劑】保水性的主要因素是什么

點擊次數:   更新時間:19/09/11 13:37:09     來源:www.shhjcys.com 分    享:

  接下來,小編也廢話少說,就嚴明扼要的為大家介紹無磷保水劑的保水性的主要因素。
  一、pH值
  添加酸或堿來調節肌肉的pH值,并借加壓方法測定其保水性能時可知,保水性隨pH值的高低而發生變化。當pH值在5.0左右時,保水性低。保水性低時的pH值幾乎與蛋白的等電點一致。如果稍稍改變pH值,就可引起保水性的很大變化。任何影響肉pH值變化的因素或處理方法均可影響肉的保水性,尤以豬肉為甚。在肉制品加工中常用添加磷酸鹽的方法來調節pH值至5.8以上,以提高肉的保水性。
  二、蛋白質
  水在肉中存在的狀況也叫水化作用,與蛋白質的空間結構有關。蛋白質結構愈疏松,固定的水分越多,反之則固定較少。蛋白質分子所帶的凈電荷對蛋白質的保水性具有兩方面的意義。
  1.凈電荷是蛋白質分子吸引水的強有力的中心。
  2.凈電荷使蛋白質分子間具有靜電斥力,因而可以使其結構松弛,增加保水效果。凈電荷如果增加,保水性就得以提高;凈電荷減少,則保水性降低。
  三、動物因素
  畜禽種類、年齡、性別、飼養條件、肌肉部位及屠宰前后處理等,對肉保水性都有影響。試驗表明:豬的肱上肌保水性好,依次是胸鋸肌>腰大肌>半膜肌>股二頭肌>臀中肌>半鍵肌>背長肌。
  四、添加劑
  1.食鹽
  一定濃度的食鹽具有增加肉保水能力的作用。這主要是因為食鹽能使肌原纖維發生膨脹。肌原纖維在一定濃度食鹽存在下,大量氯離子被束縛在肌原纖維問,增加了負電荷引起的靜電斥力,導致肌原纖維膨脹,使保水力增強。
  2.磷酸鹽保水劑
  磷酸鹽能結合肌肉蛋白質中的鎂離子、鈣離子,使蛋白質的羥基被解離出來。由于羥基間負電荷的相互排斥作用使蛋白質結構松馳,提高了肉的保水性。
  多聚磷酸鹽是具有緩沖作用的堿性物質,加入到肉中后,可使肉的pH值向堿性方向偏移,肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白離開等電點而發生溶解。
  因此,多聚磷酸鹽處理可以提高肉的pH值。較低的濃度就具有較高的離子強度,使處于凝膠狀態的球狀蛋白質的溶解度顯著增加,提高了肉的保水性。焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽可將肌動球蛋白解離成肌球蛋白和肌動蛋白,使肉的保水性提高。
  五、無磷保水劑
  傳統的保水劑是利用三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉和少量六偏磷酸鹽的混合制劑來提高肉制品的持水力。但過多使用磷酸鹽有害肉制品風味,磷酸鹽在高濃度下(0.4%一0.5%),會產生令人不愉快所謂金屬澀味。
  用量過大會導致產品風味惡化,組織結構粗糙。而在低于某個限度內,會發現磷酸鹽在乳化產品中有不愉快的后味。堿性磷酸鹽在調節pH值時,會使肉的顏色下降,出現呈現不良的現象。而且如果肉制品的pH值太高,會造成脂肪分解,同時會縮短貨架期。磷酸鹽和食鹽與膠質較多的肉結合時,其乳化性比單獨使用食鹽要差。
  上述知識就是小編關于對無磷保水劑的相關介紹,更多有關的知識我們將會陸續向大家奉獻.敬請期待.
  無磷保水劑

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